Леонид Комиссаров, директор компании «Open Service», управляющий проектами «Light Cafe», «BeOpenCafe» и «Open Bar»

Дигибу изучает блоги специалистов и выбирает в них то, что нельзя пропускать, — ценные мысли, к которым авторы блогов пришли, анализируя свою профессиональную деятельность.

В блоге Леонид Комиссаров рассказывает о своём ресторанном бизнесе, приводит цифры, графики и отчёты о проделанной работе. Ресторанный бизнес как на ладони.

Леонид Комиссаров

Леонид Комиссаров

Блог http://leopold1984.livejournal.com

О внедрении новых процессов

Всё новое у нас, как правило, связано с новыми продуктами. Новый продукт — новый процесс.

Во всём новом есть 4 основополагающих принципа:

  1. Моделирование — это когда мы рисуем типа как это, что это и зачем.
  2. Обкатка — когда мы делаем что-то новое несколько раз, чтобы убедиться, что на предыдущей стадии всё нормально нарисовали. Например, этим летом мы внедряли новый БП по обслуживанию банкетов в Опене. Нарисовали, 5 банкетов обкатали по новой схеме и только потом пошли дальше. Если есть баги, то новое отправляется назад на первый шаг, на додумывание.
  3. Внедрение — начинаем всё делать по новому.
  4. Автоматизация. Когда мы начинаем думать о том, как ускорить этот процесс с помощью автоматизации. На примере с банкетами это значит, что сначала мы например всё делаем на бумажках и в екселе, а убедившись, что все гуд, начинаем использовать iiko.

Всё вышеперечисленное — безусловно, идеальный сферический пример в вакууме. В жизни всё слегка сумбурней, но, тем не менее, важно соблюдать эти принципы.

Об установленном законом сроке: загадочные 2 недели отработки

Если расставание происходит по инициативе сотрудника, то он молодец. Он принял решение сменить работу. В этом случае две недели не нужны. Ведь он уже решил уйти и мыслями где-то там. За две недели он может натворить кучу дел.

Если расставание происходит по инициативе работодателя, то опять же, решение принято. Зачем держать уволенного уже в голове человека две недели? Надо его отпустить как можно скорее.

В обоих случаях, имхо, две недели не нужны. Передача дел при правильной организации занимает пару часов. Все задачи в битриксе в облаке — они прозрачны и легко передаются в два клика. Все файлы тоже в облаке. Почта просто передается тому, кто вместо. Достаточно пару часов разговора, оформление документов, прощальный пост в корпоративном портале и письмо, в котором описаны текущие дела, которые в голове, а не в битриксе. Всё.

Единственная ситуация когда эти две недели, а может и два месяца, нужны, это когда отношения не рвутся. Например, сотрудник переходит на другую должность или уходит в декрет.

Об инструкциях и стандартах

Эти документы делались параллельно, так как описание бизнес-процессов эту дырку не закрывало. Например, летом 2013-го мы выяснили, что устанавливая iiko на фронты, наши тех спецы настраивают винду по-разному. Каждый в силу своих знаний, опыта, мировоззрения и веры. Естесствено это порой приводило к разным коллизиям, увеличивало трудозатраты на обслуживание и снижало прозрачность. 

Ещё мы узнали примерно тогда же, а может даже раньше, что понятие «чистота в ресторане» все понимают по-разному. Я одним образом, официанты — другим, а вот мой партнер Андрей — третьим. Тогда мы и родили стандарт чистого стола для начала. И каждый день официанты слали в вотсапе «контрольные столы» Андрею. Они пачкали стол и раскидывали всё, что на нем стоит, и наводили порядок. Многие думали и до сих пор думают, что это глупость. Но цель была достигнута. Чистые столы вошли со временем в традицию и у официантов выработался безусловный рефлекс по приведению столов в порядок.

О стадиях внедрения учёта в ресторанах

Стадия 0. Учёт не ведется.

Стадия 1. Один-два ресторана. Свой приходящий калькулятор или аутсорсинг. Этого вполне хватает.

Стадия 2. Два-четыре ресторана. Приходящего или аутсорсинга уже не хватает. Хочется, чтобы сидели калькуляторы под боком. Делается полноценный отдел учёта, который сидит в офисе и с утра до вечера занимается учётом. На этом этапе нужно поставить бизнес-процесс учёта, прописать регламенты и стандарты документооборота и так далее.

Стадия 3. 4 и больше ресторанов. Отдел учёта что-то делает, но результаты непонятны. Нужен кто-то, кто снаружи и независимо будет делать аудит работы и выдавать поправки и замечания.

О большой компании или системном подходе

Раньше, если что-то надо было сделать, то ты просто брал и делал. Сразу же.

Сейчас иначе. Формулируется цель, собирается команда проекта, выделяется специальное время, в которое группа работает над проектом. Скажем, 2 часа раз в неделю каждую среду. И процесс идёт. Это не блицкриг, а скорее медленное наступление широким фронтом. Но зато всё получается круто, тщательно и системно. Внедрение при этом происходит как бы само, так как всё придумывается внизу, а не наверху.

Ещё из плюсов, что так как компания большая, можно выделить денег и не просто сходить на семинар, а провести его силами внешнего тренера специально для нас с последующей поддержкой тренера. В этом случае эффект от такого обучения получается лучше. К тому же всегда можно обратиться к эксперту в процессе. Так мы делали для управления проектами, внедрения точек контакта и сделаем, когда будем внедрять GTD в корпоративную культуру.

Команда проекта также поддаёт когда проект длинный. Например, формализация бизнес процессов. Мы это начали делать в августе 2012 года. И очень оптимистично рассчитываем закончить к концу этого года. Процесс прописывания бизнес процессов — это просто вершина занудства. Сложно придумать что-то скучнее. И только специально выделенная команда способна удерживать на этом внимание в течение двух с половиной лет.

Расти больно, сложно, очень дорого. Но в этом слишком много плюсов.

О партнёрстве в бизнесе

Завоевывать мир в одиночку, как мне кажется, сложно и странно. Завоевал ты его, и чего? Даже обсудить не с кем. Там наверху весьма одиноко порой.

К тому же сам процесс крайне сложен, приятен и всё такое. И все эти тяготы и лишения, а также приятности тоже лучше с кем-то делить.

Многие известные огромные компании на самом деле построены не одним человеком, а двумя. Хотя, в книгах часто упоминается лишь один — который яркий и на виду.